Bûche chocolat-noisette par Gracefully Cake

Toujours pas de dessert pour les fêtes de fin d’année?

Alors pourquoi ne pas réaliser cette délicieuse bûche chocolat-noisette d’après la recette de www.gracefullycake.ch

Alors à vos fourneaux et bonne dégustation!

Biscuit viennois cacao

• 75g de jaune d’œuf
• 205g d’œuf entiers
• 150g de sucre
• 125g de blanc d’œuf
• 50g de sucre
• 50g de farine
• 20g de poudre de cacao

Progression : Monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers
et la grande quantité de sucre, arrêter quand le mélange
est blanchi. Monter les blancs en neige en y ajoutant en
trois étapes le sucre (la masse doit encore être souple).
Verser en pluie la farine sur les blancs montés et mélanger
délicatement à l’aide d’une Maryse. Dresser la masse dans
un cercle et cuire pendant 15 minutes à 170°C.

Chantilly chocolat blanc

• 275g crème liquide 35% (1)
• 30g de miel (crémeux)
• 30g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille (optionnel)
• 540 de crème 35% (2)
• 215g chocolat de couverture blanche 35%
• 4g de gélatine (2 feuilles)

Progression : Tromper la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille, le
miel, le sirop de glucose. Verser sur la couverture,
mixer au Bamix en y incorporant la crème (2) en
même temps. Laisser 8h au réfrigérateur et monter
en chantilly.

Croustillant chocolat-noisette

• 10g de beurre
• 50g de praliné noisette- amande
• 100g de feuillantine
• 100g de chocolat de couverture blanche 36%

Progression : Fondre le beurre et la couverture. Dans
un cul de poule, mélangez tous les ingrédients. Étaler
sur le biscuit et placer au congélateur.

Crémeux chocolat (insert)

• 175g de crème liquide 35%
• 130g de chocolat de couverture noir 68%
• 1 gousse de vanille (optionnel)

Progression : Réaliser une ganache et couler sur une
poche à douille et dresser des lignes droites d’environ
25cm. Laisser prendre au congélateur.

Praliné amande-noisette

• 120 g d’amandes
• 120 g de noisettes
• 120 g de sucre
• 3,5 g de fleur de sel

Progression : Torréfier les noix pendant 15 min à 160°C, laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel
blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Quand le caramel et les amandes
et noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la
fleur de sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.

Montage et Finitions

• Sur une feuille de cuisson, placer le biscuit roulade d’environ 30cm sur 30cm
• dresser le croustillant (laisser figer au congélateur)
• dresser une couche de chantilly à la vanille et placer l’insert sur le bord et rouler le biscuit.
• Réaliser les décors chocolat et finir la bûche