Conserver juste, ça veut dire quoi?

22 juin, 2022

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Avant d’apprendre comment conserver les aliments, autrement dit de passer en revue quelques techniques, et de comprendre pourquoi il est bon de conserver, peut-être n’est-il pas inutile de rappeler d’où vient ce principe. Nos ancêtres avaient compris que conserver ses aliments, c’est préserver sa santé, et avaient pour ce faire mis au point des procédés ingénieux.

Avant…

Nos ancêtres avaient observé que l’aspect et le goût de certains aliments s’altéraient s’ils n’étaient pas « protégés ». Souvent, l’ingestion d’aliments douteux les envoyait directement à l’hôpital (quand il y en avait et qu’ils pouvaient marcher), et parfois même les expédiait à la rencontre de leur créateur. Comme il est toujours fâcheux de mourir sans l’avoir voulu, ils mirent au point différentes techniques qui pour certaines sont encore utilisées, et tout cela avant l’arrivée de la fée électricité ! D’empirique, la démarche se fit scientifique car au cours des siècles, ils remarquèrent qu’en éliminant l’eau des aliments, on réduisait leur dégradation et, à l’inverse, on augmentait leur durée de vie. Parmi les principales, citons :

– le séchage, qui comme son nom l’indique consistait à assécher l’aliment, par exemple du poisson, en l’exposant à l’air libre ;
– le fumage, par lequel on suspendait la viande au-dessus d’une source de chaleur douce pour l’assécher sans la cuire ;
– la salaison, procédé par lequel l’aliment était enduit de sel pour retirer l’eau et empêcher les bactéries de proliférer ;
– la confiture, qui consistait (et consiste encore) à cuire dans du sucre, du sirop ou du miel les fruits les plus fragiles – fraises, abricots, mûres ;
– le froid, qui consistait à stocker les aliments dans des meubles en bois réfrigérés par des blocs de glace.

Comprendre pourquoi

Depuis longtemps, on conserve les aliments pour quatre raisons principales.

1. Pour préserver leur intégrité « physique », c’est-à-dire leur texture et leur couleur, notamment pour les fruits et légumes.
2. Pour préserver leurs qualités gustatives et nutritives.
3. Pour dire aux bactéries que leur quart d’heure de gloire n’est pas encore arrivé. Autrement dit pour que les aliments restent comestibles plus longtemps et éviter d’éventuelles infections dont un tiers, pour rappel, naît dans nos cuisines.
4. Pour, accessoirement, éviter de gaspiller la nourriture, car on l’a laissée se dégrader sans la conserver. Une récente étude montre que chaque Suisse jette chaque année 330 kg de nourriture, comme la viande ou les yogourts périmés.

À propos de cuisine

L’OMS donne quatre conseils de base pour tenir à distance les infections chez soi.

1. Respecter la chaîne du froid, notamment pour la viande, afin d’empêcher les bactéries de proliférer et de causer des problèmes.
2. Cuire pour éviter par exemple les salmonelles (qui résistent à la congélation mais pas à une température de 75°). Attention cependant aux températures trop élevées, par exemple pour la viande, qui risquent de former, à la surface de l’aliment, des composés chimiques aux propriétés cancérogènes.
3. Laver soigneusement les aliments crus et les consommer sans tarder. Là encore, attention à la « contamination croisée » qui provient de l’ingestion d’un aliment qui a été en contact avec un produit contaminé.
4. Éviter les planches à découper en bois, car les bactéries sont friandes des rainures causées par les découpes successives.

Apprendre comment

Il existe deux méthodes de conservation – la chaleur et le froid – et moult techniques – semi-conserves, pasteurisation, congélation lyophilisation, fermentation, etc. Nous nous concentrerons ici sur les techniques relativement accessibles à tout un chacun, à savoir la semi-conserve (chaleur), la surgélation, la congélation et la réfrigération (froid), et deux techniques – le conditionnement sous vide et la lyophilisation. Quelle que soit la méthode ou la technique, il est primordial de la réaliser avec le plus grand soin

Deux méthodes : la chaleur…

Chaud-froid : le secret de la semi-conserve.

C’est sans doute la technique la plus contraignante à réaliser chez soi. Il faut un four ou un bain-marie et des contenants en verre ou des sachets souples. Pour bien réaliser une semi-conserve, il faut porter l’aliment à haute température et le refroidir brusquement afin d’en éliminer les germes et d’en améliorer les propriétés de conservation. Autrement dit le pasteuriser. Il faut ensuite le placer dans un récipient stérilisé et fermé hermétiquement et, pour bien faire, sous atmosphère réduite en oxygène, et stocker le tout au froid. La conservation est cependant plus limitée dans le temps (quelques mois) que les conserves en boîte métallique.

… et le froid

Réfrigérer : ralentir pour prolonger.

On réfrigère des aliments à consommer généralement dans la semaine qui suit leur achat ou leur ouverture. Pour cela, il suffit de régler la température entre 0°C et +6°C. Ainsi on ralentit le métabolisme des cellules animales ou végétales. Mais comme la température n’est pas la même suivant la zone du réfrigérateur, il faut mettre les aliments les plus fragiles dans les zones les plus froides. Quant au freezer, il conserve jusqu’à un mois à des températures comprises entre -6°C et -12°C.

Congeler : solidifier pour arrêter.

Le principe est simple : à des températures comprises entre -18°C et -24°C, l’eau contenue dans l’aliment devient solide. En procédant progressivement, on peut ainsi aller jusqu’à arrêter l’activité microbienne et prolonger la conservation jusqu’à un an suivant l’aliment. Attention : un aliment congelé décongelé non seulement ne doit pas être recongelé mais ne se garde pas non plus indéfiniment.

Surgeler : congeler à très basse température pour préserver.

Pour qu’un aliment soit surgelé, il faut avoir baissé la température de son congélateur entre -30°C et -50°C pour qu’il atteigne -18°C « à cœur », c’est-à-dire en tous points. Les cristaux ainsi créés sont plus fins qu’avec la congélation, ce qui permet de conserver la texture et la saveur de l’aliment. Attention : un aliment surgelé décongelé ne doit pas être recongelé.

Deux techniques

Emballer sous vide : réduire l’air.

Pour mettre un aliment sous vide, il faut réduire l’air qui l’entoure. Ainsi on empêche les microbes de proliférer, donc d’altérer l’aliment, mais aussi l’oxygène de le dégrader. L’emballage doit cependant se faire lorsque l’aliment est à une température basse. Un aliment chaud dégage une vapeur d’eau qui peut générer sa dégradation. Il y a deux moyens pour emballer sous vide : avec ou sans machine. Si vous n’avez pas de machine, il suffit de mettre l’aliment dans un sac de congélation, sans le fermer, de le plonger dans l’eau, sans l’immerger, de laisser la pression de l’eau éliminer l’air du sac et de refermer le sac.

Lyophiliser : congeler à très basse température et mettre sous vide.

Pour lyophiliser, il faut respecter trois étapes : 1. porter son congélateur à très basse température (-40°C) ; 2. placer l’aliment au congélateur pendant une semaine pour laisser l’humidité s’évaporer entièrement ; 3. mettre sous vide l’aliment ainsi lyophilisé dans des sacs en plastique scellés ; 4. remettre l’aliment sous vide au congélateur ; 5. porter de l’eau à ébullition et la verser sur l’aliment lyophilisé pour lui redonner sa forme et sa consistance. La lyophilisation permet de conserver longtemps l’aspect, les propriétés nutritives et le goût de l’aliment. Elle ne convient cependant pas aux produits contenant de la levure comme le pain ou les gâteaux.

 

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